Wijn = fijn

Wijn is een van de meest gedronken dranken ter wereld. En dat is niet voor niets. Wijn laat een maaltijd vaak net wat beter smaken en daarnaast is het ook nog eens goed voor de sfeer aan tafel. Maar welke wijn drink je nou wij welk gerecht? En hoe wordt wijn nou eigenlijk gemaakt?

Wijn is ongekend populair. En dat is het al jaren. Niet zomaar een paar jaar, nee: 8000 jaar geleden dronken we al wijn. Zo werden er onlangs wijnresten in een grot in Sicilië gevonden die 6000 jaar oud waren. En in 8000 jaar oude potscherven in Georgië vonden onderzoekers de oudste bekende resten wijn. Dit is de oudste bekende ‘zuivere’ wijn. In China werden ook al 9000 jaar oude resten van wijn gevonden, maar daar zaten meidoornvruchten, rijstbier en honingmede doorheen. Jezus was dus niet de eerste die het lekker vond een wijntje bij het eten te drinken.

Het maken van wijn

Wijn produceren is niet eenvoudig. Het begint met het oogsten van de druiven, wat met de hand of met machines gebeurt, dat hangt af van de ligging van de wijngaard. Wanneer er handmatig wordt geoogst worden de onrijpe en slechte trossen niet geplukt en raken de druiven niet beschadigt. Dit is weer beter voor de wijn.

Vervolgens worden de druiven geperst en worden de steeltjes verwijderd. In de steeltjes zit namelijk veel tannine en daardoor wordt de wijn wrang. Bij het kneuzen komen de smaakstoffen in de schil vrij. Het sap dat ontstaat wordt most genoemd. Wanneer de steeltjes, schillen en pitten in de most weken komen de zuren en tannine in het sap terecht. Voor rode wijn weken de schillen 24 uur lang in de most, voor rosé is dat ongeveer 8 tot 14 uur. Hoe langer er geweekt wordt, hoe donkerder de rosé van kleur wordt.

Na het persen gaat de most langzaam gisteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en na het gisteren is de most veranderd tot jonge wijn. Deze wijn heeft heel erg veel appelzuur waardoor hij zuur en hard van smaak is. Wanneer je de wijn langer laat liggen, gaat hij na een paar maanden weer gisteren. De tweede gisting heet malolactische gisting en zet het appelzuur om in melkzuur. Het melkzuur is ronder en zachter van smaak. Na deze gisting filteren ze de wijn om de gist en bacteriën eruit te halen. Witte wijnen hebben niet veel appelzuur en worden na de eerste gisting al gefilterd.

Er kan ook gebruik worden gemaakt van de gistingmethode macération carbonique. Ze stoppen dan hele druiventrossen in een grote tank en spuiten er koolzuurgas bij, wat de kleur- geur- en smaakstoffen in de druif losweekt. Door de druk van het gas barsten de druiven helemaal open waardoor het sap vrijkomt. Daarna worden de druiven geperst en de most wordt eruit gehaald om een gisting te krijgen. Bij deze methode komen er veel smaakstoffen vrij en maar weinig tannines. Je krijgt daardoor een hele fruitige wijn met een intense geur en smaak.

Na het gisten gaat de wijn de vaten in. Er zijn wijnen die op eikenhouten vaten rijpen, maar daar zijn niet alle wijnen voor geschikt. Vooral de krachtige rode wijnen kunnen rijpen op hout. Dat soort wijnen worden soms wel 24 maanden opgeslagen. Witte wijnen en lichte rode wijnen worden enkele maanden opgeslagen in roestvrijstalen vaten. Chardonnay, of andere witte wijnen met veel smaak, krijgen een tweede (malolactische) gisting en rijpen daarna ook een periode op eikenhouten vaten.

Herkomst van wijn

Wijn kan het best worden verbouwd in een gematigd klimaat. Vaak wordt er gesproken van de Oude Wijnwereld (Europa) en de Nieuwe Wijnwereld (Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland). Frankrijk is het grootste wijnproducerende land en wordt gevolgd door de Verenigde Satten. Sinds 2000 daalt de wijnconsumptie in Frankrijk, terwijl de consumptie in China weer stijgt. Steeds meer landen gaan zich richten op het verbouwen van wijn, zo stijgen de wijnproductie in Groot-Brittannië met 2,2 miljoen hectoliter wijn per jaar.

In Nederland neemt de wijnbouw ook toe, hier liggen de meeste wijngaarden in Limburg en Gelderland. De wijnbouw hier is mogelijk dankzij de ontwikkeling van hybride druivenrassen, die tegen een koel en vochtig klimaat kunnen. Ook in Zweden en Denemarken zijn wijngaarden aangelegd, al opereren die nog niet op commerciële basis.

Rode wijn

Rode wijn ontstaat door de most van blauwe druiven. De variatie in tint wordt bepaald door het druivenras, maar kan ook tijdens de lagertijd veranderen. Jonge rode wijn is vaak wat paars van kleur, terwijl oudere wijnen vaak wat meer bruinrood of oranje zijn.

Rode wijn wordt vaak met rood vlees of kaas gecombineerd, maar kan bij andere gerechten ook zeer smaakvol zijn. Een krachtige rode wijn die veel tannine bevat maakt vette en koolhydraatrijke gerechten wat soepeler en geeft ze wat meer smaak. Lichte rode wijnen kunnen goed bij machtige of pittige vegetarische of vis- en vleesgerechten. Rode wijn drink je op kamer- of keldertemperatuur.

Witte wijn

Witte wijn wordt gemaakt van witte druiven, maar kan ook van blauwe druiven worden gemaakt. In Frankrijk noemen ze witte wijn van witte druiven Blanc de blancs. Het ras bepaalt uiteindelijk de kleur van de wijn en ook de leeftijd speelt een rol. Een jonge wijn kan een groene zweem hebben en hoe ouder de wijn wordt, hoe meer de kleur verandert.

In de witte wijn maken we onderscheid tussen droge en zoete wijn. Een droge wijn is een wijn met weinig restsuiker. Een typische kurkdroge wijn is een Franse Muscadet. Op het etiket duid sec of dry aan dat het om een droge wijn gaat. Een halfdroge wijn wordt door veel mensen als zuur aangeduid, omdat er toch nog wat restsuiker in zit. Op het etiket staat dan semi sec. Zoete wijn bevat nog veel suiker en wordt bij paté of bepaalde kazen gedronken.

Witte wijnen worden koel gedronken, hoe koel hangt van de kwaliteit van de wijn af. Hoe koeler je de wijn drinkt, hoe minder je van de smaak meekrijgt. Wanneer een wijn dus wat minder van kwaliteit is, kun je hem beter zo koud mogelijk drinken. Welke wijn je bij welk gerecht drinkt, is ook per wijn verschillend. Een droge wijn is lekker bij vis of salade, maar kan ook lekker zijn bij kaas.

Rosé

Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, soms samen met witte druiven. De wijn krijgt zijn lichtroze kleur omdat de schillen van de druiven minder lang in de most blijven dan bij rode wijn. Het is niet toegestaan om rosé te maken door rode en witte wijn te mengen. Dan krijg je wel de kleur, maar nooit de fruitige frisheid waar rosé om bekend staat.

Rosé kun je het beste op een temperatuur van 10 graden drinken. In de zomer kun je het beste je fles in een kletsnatte handdoek wikkelen en hem in de schaduw op het balkon zetten en in de winter zet je hem eventjes buiten, tenzij het vriest.

Mousserende wijn

Champagne, prosecco en cava vallen onder de mousserende wijnen. In deze wijn zit koolzuurgas, waardoor hij bubbeltjes krijgt. De zoetheid varieert van droog tot zoet. Champagne is de bekenste mousserende wijn, alleen wijn uit de wijnstreek Champagne mag deze naam dragen. In Italië serveren ze prosecco, van de prosecco-druif. Deze druif wordt verbouwd in de heuvels tussen Conegliano en Valdobbiadene en is heel erg oud. Deze wijn werd 200 jaar geleden al gekweekt en in de 19e eeuw werd hij echt populair. Er zijn mensen die beweren dat deze wijn in de tijd van het Romeinse Rijk al bekend was en dat keizerin Livia heel erg dol was op prosecco.

Cava wordt in Spanje geproduceerd. Het is een mengsel van sap van drie inheemse druivenrassen: Macabeo, Xarel-lo en Parellada. Dankzij een speciale methode tijdens de tweede gisting van negen maanden krijgt cava zijn koolzuur. Cava wordt ook weleens Spaanse champagne genoemd, maar dat mag niet zo genoemd worden. Spanje mocht zelfs pas toetreden tot de Europese Unie wanneer alle termen werden verwijderd die tot verwarring met champagne kunnen leiden. Er is nu een wet die over de constante kwaliteit van cava gaat.

Een echte cava is te herkennen aan de vierpuntige ster onder de kurk. Cava wordt ingedeeld naar zoetheid die afhangt van de hoeveelheid suiker. Er zijn – van zeer droog naar zoet – zeven categorieën:

Brut nature: zonder toevoeging van suiker
Extra brut: niet meer dan 6 gram suiker per liter
Brut: 6 tot 15 gram per liter
Extra seco: 12 tot 20 gram per liter
Seco: 17 tot 35 gram per liter
Semi-seco: 33 tot 50 gram per liter
Dulce: meer dan 50 gram per liter.

Daarnaast kan cava worden ingedeeld aan de hand van de bewaarperiode. Een cava moet minstens 9 maanden in de kelder zijn bewaard, een reserva minimaal 15 maanden en een gran reserva 30 maanden. Cava wordt vaak als aperitief gedronken.